About this role
Moon Croissant est la seule boutique parisienne dédiée exclusivement à la pâte à croissant. Notre signature : la précision japonaise et la rigueur du café de spécialité appliquées à la viennoiserie. Chaque pièce suit un process de trois jours (pétrissage, fermentation longue, cuisson), sans aucune congélation, à partir de matières premières d'exception : beurre AOP, farine Label Rouge, chocolat Nicolas Berger. Depuis l'ouverture, la boutique affiche complet chaque jour et bénéficie d'une note de 4,8/5 sur Google, sans aucune publicité payante. La maison poursuit son développement avec l'agrandissement de son site du boulevard Beaumarchais. Nous recherchons notre Chef pâtissier Tourier / Cheffe pâtissière Tourière qui sera garant de la production quotidienne de la pâte à croissant et de l'ensemble de la gamme Moon, de la détrempe à la cuisson. Il / Elle assurera un niveau de régularité, de précision et de qualité irréprochable, dans le strict respect des recettes, des fiches de production et des règles d'hygiène, et contribue à l'évolution de l'offre et à la transmission du savoir-faire au sein de l'équipe. Vous aurez pour principales activités: 3.1 Production de la pâte : détrempe et tourage: - Réaliser les pesées et le pétrissage selon les fiches de production par palier, les pétrins étant calibrés en poids de farine. - Découper la détrempe en pâtons et réaliser le tourage selon les standards de la maison (plaque de beurre par pâton, nombre de tours, épaisseurs). - Maîtriser les températures (pâte, beurre, laboratoire) et piloter les fermentations longues sur l'ensemble du process de trois jours. - Appliquer le process maison de recyclage des chutes de façonnage. 3.2 Façonnage, garnissage et cuisson: - Façonner l'ensemble de la gamme (croissant au beurre, déclinaisons garnies, cruffin à la cannelle, nouveautés) en respectant scrupuleusement les grammages crus. - Réaliser les garnitures et finitions selon les fiches techniques (dosages, placement, dorure). - Conduire l'apprêt et la cuisson, contrôler chaque fournée avant mise en vente (développement, feuilletage, coloration, poids). 3.3 Organisation de la production: - Organiser la production quotidienne pour atteindre les volumes fixés par la direction, en tenant compte des remontées de la boutique. - Remonter à la direction les besoins en matières premières ; réceptionner et contrôler les livraisons. - Gérer les stocks (rotation, dates, inventaires) et suivre les pertes et les chutes. 3.4 Qualité, hygiène et sécurité: - Appliquer et faire appliquer le plan de maîtrise sanitaire et les principes HACCP : relevés de températures, traçabilité, étiquetage, DLC. - Assurer le nettoyage et l'entretien du laboratoire et du matériel (pétrins, laminoir, chambres de pousse, fours) et signaler toute anomalie. - Respecter et faire respecter le règlement intérieur et les consignes de sécurité. 3.5 Création et amélioration continue: - Participer au développement de nouveaux produits : essais, mises au point, rédaction des fiches techniques, dans le cadre des orientations fixées par la direction. - Proposer des améliorations des process, des outils et de l'organisation du laboratoire. Salaire: Selon expérience, de 2 400 € à 3 200 € bruts mensuels pour 40 h hebdomadaires, heures supplémentaires structurelles incluses Avantages Mutuelle santé et prévoyance (Alan), prise en charge de 50 % du titre de transport (autres avantages à compléter) Temps de travail: 40 heures hebdomadaires (35 h + 5 heures supplémentaires structurelles), réparties selon le planning de production.